【138、6364、6772，孫玲】為什么做千頁(yè)豆腐必須使用高速4500轉斬拌機？做千葉豆腐必須選用80型號以上的高速4500轉斬拌機，當然無(wú)級變速的更好。這是因為千頁(yè)豆腐的主要原料，大豆蛋白必須在高速斬切之下才能夠乳化的徹底、均勻、彈性好，光澤度好，與水結合的細密性好，蒸煮好的豆腐氣孔少，彈性、韌性，口感好。

做千頁(yè)豆腐**關(guān)鍵的設備就是斬拌機，為什么說(shuō)斬拌機是關(guān)鍵設備呢，一是千頁(yè)豆腐斬漿要求斬刀轉速越快越好，速凍越快，斬切出來(lái)的漿汁乳化的好，彈性足，Q勁足，色澤好。二是關(guān)鍵要看斬鍋與斬刀之間的間隙，間隙越小，斬切的顆粒越小，漿汁越細膩。三是刀軸材質(zhì)，普通斬拌機采用的是45#碳鋼材質(zhì)，長(cháng)時(shí)間使用發(fā)熱，跳動(dòng)超差，容易損害電機，我們的斬拌機刀軸全部是304不銹鋼的，長(cháng)時(shí)間使用不發(fā)熱，對電機的相對損害小。四是看斬鍋材質(zhì)，普通鑄造斬鍋使用后容易變形，對斬刀的損害大，我們的斬鍋是304不銹鋼唐山鍋，終生使用不會(huì )變形。