微波是一種頻率極高的電磁波,其頻率范圍在300MHZ-300GMHZ,微波技術(shù)是上世紀中葉興起的無(wú)線(xiàn)電技術(shù),它****被廣泛應用于無(wú)線(xiàn)電通訊、廣播、電視、導航、遙撼、遙測、雷達等**域。近些年來(lái)，它又作為一種能源在經(jīng)濟建設和人們時(shí)常生活中得到了日益廣泛的運用，如家用微波爐早已進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)，作為一種工業(yè)加工手段，它****在食品工業(yè)中得到了應用，主要用于干燥、殺菌、焙烤、熟化、膨化、調溫解凍、酵化、催熟等，有利地促進(jìn)了食品工業(yè)發(fā)展。隨著(zhù)經(jīng)濟和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，微波能技術(shù)將在食品工業(yè)中得到更廣泛的應用。

一、微波加熱機理：

微波具有一定的能量（電磁場(chǎng)能）。在一定的條件下，它作為一直工能源予以應用，微波對物料的作用有物理、化學(xué)、生物等效應，可用于各種目的，但應用**廣泛的是微波加熱。

微波加熱是極高頻率的電磁振蕩作用于具有電極性的物料分子，使其分?*帕星饗蚓緦冶浠�，而产生激翗I(yè)睦嗨樸凇澳Σ痢鋇男Ч�。使捂D灞淙�。此过程即微波的电磁场能量转化为瑞堒。水纺[郵羌�性纺[櫻�强烈吸收微波。含优d�分的物溜@謔艿階愎壞奈⒉ǚ�射时，其中的水纺[游�收微波菏|斕納�螔圄发，物料得以褩U俑稍鎩?

微波殺菌是微波的熱效應和生物效應共同作用的結果。微波對細菌的熱效應是使蛋白質(zhì)變性，使細菌失去營(yíng)養、繁殖和生存的條件而死亡；生物效應是微波電磁場(chǎng)改變細胞膜斷面的電位分布，影響細胞周?chē)�電子和離?*ǘ齲�磦蝤钢\湎赴�膜的通透虚嗆，细胞因磾\�养矞o跡�不能正常恤斅代谢，细胞结箻嫤能侮冞b�生长发育受到曳N貧�藙邛。此外，君fㄏ赴�正常生长和稳定遗传繁周�(chē)暮慫幔≧NA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子。足夠強的微波場(chǎng)可以導致氫鍵松弛、斷裂和重組， 從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。微波滅菌正是利用了電磁場(chǎng)的熱效應和生物效應對生物的破壞作用，因此，微波殺菌溫度低于常規方法，僅要70-105℃，時(shí)間僅約需8-10分鐘。

二、微波加熱特點(diǎn)：

1.加熱迅速、均勻：不需要熱傳導過(guò)程，它能在瞬間穿透被加熱物料，穿透深度可達幾厘米，甚至十幾厘米，數秒到數十秒就能把微波能轉為熱能。微波具有選擇性加熱，使加熱更均勻。

2.節能高效：由于含有水分的物質(zhì)極易吸收微波而加熱，因此，除少量的傳輸損耗外幾乎無(wú)其他損耗。微波加熱與遠紅外加熱相比，節約能量1/3。

3.防霉殺菌保鮮：微波加熱具有熱效應和生物效應，因此，能在較低溫度下滅霉和殺菌；能**大限度地保存物料的活性和食品中的維生素、色澤和營(yíng)養成分。

4.工藝**進(jìn)，可連續生產(chǎn)：只要控制微波功率即可實(shí)現加熱或終止，它有完善的傳送系統，可確保連續化生產(chǎn)，實(shí)現計算機控制，節省勞力。

5.安全無(wú)害：由于微波能是控制在金屬制成的加熱室內和波導管中工作，所以微波被有效地控制。沒(méi)有放射線(xiàn)危害及有害氣體排放，不產(chǎn)生余熱，既不污染事物，也不污染環(huán)境，改善勞動(dòng)條件。

6.設備占地面積少，節省投資。